Кислый соус – общие принципы и способы приготовления
Для чего человеку необходим кислый соус? Дело в том, что определенные кислоты отвечают за распад жиров в мясных блюдах. Возьмем, например, грузинскую кухню и ее яркого представителя – соус ткемали. Этот кислый соус готовится из алычи (дикорастущего сливового дерева), и подается практически со всеми видами мясных блюд. Особенно прекрасно он нейтрализует свиной жир. Это настоящая здоровая пища. Подобно ткемали можно приготовить соусы из ежевики, клюквы и даже из кислой вишни, с добавлением в пюре различных специй, трав, пряностей, зелени. Кислый соус просто необходим для переваривания тяжелой пищи, жаль только что его много нельзя есть тем, кто имеет проблемы с кислотностью желудка.
Кислый соус – подготовка продуктов
В рецептах кислых соусов могут быть использованы самые разные продукты, например томатная паста, помидоры, лимон, соленые огурцы. В качестве загустителя используют крахмал и фруктовое пюре. Иногда можно остановиться на простом белом соусе, в который выжат сок лимона. Все ингредиенты легко можно купить в магазине. Овощи шинкуются и пассеруются, затем тушатся на слабом огне и протираются до состояния пюре. Фрукты начала измельчаются до состояния пюре, затем тушатся до густой консистенции.
Кислый соус – лучшие рецепты
Рецепт 1: Кислый соус с солеными огурцами
Если вы готовите свинину, говядину, манты с мясом или вареники с картошкой или печенкой – попробуйте приготовить соус с огурцами на мясном бульоне. Рецепт достаточно простой, запастись нужно всего лишь маринованными огурцами.
Ингредиенты: мясной бульон (1 стакан), маринованные огурцы (по вкусу – 2-3 шт.), лук, подсолнечное масло, мука (1 столовая ложка), соль, сахар.
В сковороде обжариваем муку на растительном масле (примерно 2 столовые ложки). Мелко нарезанный лук и огурцы кубиками помещаем в сковородку и добавляем к остальным ингредиентам бульон, сахар и соль. Кипятим массу и даем постоять несколько минут. Готово!
Рецепт 2: Соус кислый соус на мясном бульоне
Невероятно богатый соус из томатов и кислых фруктов со специями, разбавленный бульоном, с пикантным вкусом чеснока и перца может придать особый смысл любому мясному блюду или гарниру. Если у вас нет целых овощей и фруктов, можно заменить их готовым концентрированным соком.
Ингредиенты: бульон (300 гр.), лук (1 шт), чеснок (2-3 зубчика), морковь (1 шт.), перец зеленый, помидор (или 50-70 грамм томатного сока), кислые фрукты ( яблоки, вишни, или фруктовый сок – 100 грамм), укроп, лавровый лист, красный и черный молотый перец, столовый уксус 1 ложка.
Способ приготовления
Кипятим бульон, выкладываем в него нарезанный мелко лук, перец зеленый , натертую морковку укроп, измельченные на мелкой терке помидоры. Добавляем приправы – уксус, специи, чеснок, перец молотый. Варим 15-20 минут. Снимаем с огня и настаиваем под открытой крышкой полчаса. Процеживаем, добавляем фруктовый сок. Также можно использовать компот из замоченных сухофруктов. По цвету такой соус темно -коричневый, по вкусу кислый. Он подходит ко всем жирным блюдам.
Рецепт 3: Кислый кизиловый соус
Для любителей тяжелых мясных блюд представляем еще одно чудо кулинарии: кислый соус из кизила. По подобному рецепту готовятся и соусы из ежевики, сливы и даже из очищенной от косточек вишни. Подают его вместе с рыбой и птицей, к горячим и холодным блюдам. Кизил можно брать дикий или домашний – главное, чтобы он был спелым и утратил часть своей терпкости.
Ингредиенты: свежий кизил (500 грамм), чеснок (2-3 крупных зубочка), укроп, кинза, молотый кориандр, черный перец горошек, соль.
Способ приготовления
Черный перец смолоть прямо перед приготовлением, зелень порубить в равных пропорциях, чтобы соус был одновременно пряным и острым. Промываем кизил и заливаем его в кастрюле водой, чтобы ягоды едва покрылись, довести до кипения. Варить под неплотно накрытой крышкой примерно 15 минут. Ягодки должны лопнуть. Протираем их через сито вместе с отваром. Пюре возвращаем в кастрюлю, и доводим до кипения.
Кипятим минуту и снимаем с огня. Охлаждаем, добавляем мелко нарубленный чеснок и доводим до кипения. Снимаем с огня и охлаждаем. Режем мелко зелень, добавляем в пюре и все солим, перчим, посыпаем кориандром. Перемешиваем и оставляем настаиваться в холодильнике. Такой соус храниться только в холодном месте в герметично закрытой банке.
Примеры блюд с Кислым соусом
Рецепт 1: Курица в кислом соусе с ананасами
Несовместимые, казалось бы, вкусы томатного пюре и консервированного ананаса гармоничным образом совмещают в себе сладость и кислоту. Настоящие гурманы смогут оценить курицу с ананасами, которую очень любят готовить в Китае.
Ингредиенты: филе курицы(0, 5 кг), сладкий перец (2 шт.), ананас консервированный (200 грамм, но лучше свежий), крахмал (2 столовые ложки), мука, томатная паста (2 ложки), сироп ананасовый, соевый соус, чеснок, соль, перец, растительное масло.
Способ приготовления
Нарезаем куриное филе на кусочки, заливаем соевым соусом, оставляем в холоде для маринования. Делаем кляр из соевого соуса – добавляем в сок крахмал и муку, на разогрето сковороде обжариваем филе до образования румяной корочки. Курицу вынимаем на тарелку.
Для соуса нарезаем и обжариваем на сковороде, добавляем уксус, чеснок, ананасы, полстакана сока, натертый корень имбиря. Еще несколько минут потушим. Добавляем томат или кетчуп и крахмал. Кипятим пару минут на маленьком огне. Выкладываем в соус кусочки курицы и держим на огне еще пару минут. Если вы любите острее – добавьте горький перец по вкусу.
Рецепт 2: Харчо с соусом ткемали
Основной изюминкой супа харчо является специальная кислинка, именно она отличает его от обычного рисового супа. С этой ролью прекрасно справляется соус ткемали, приготовленном на основе пюре из кислых слив или алычи. Он невероятно вкусный, некоторые готовы есть его просто ложками. Кроме этого приготовьте кинзу, хмели-сунели и, конечно, острый перец и чеснок.
Ингредиенты:
Ткемали: сливы (1, 5 кг), немного сахара, приправы, чеснок (3-4 зубчика), аджика (2 ложки), кинза.
Харчо:мясо (на косточке или без, 400 грамм), лук (1-2 шт.), томат ( 30 шрамм), соус ткемали (100 грамм), чеснок, рис (200 грамм), хмели-сунели, молотый перец (красный и черный), кинза, растительное масло.
Способ приготовления
Соус ткемали. Полкило слив залить кипятком и подождать, пока они всплывут и потрескаются, выкладываем их в дуршлаг и давим, до получения пюре. Добавляем рубленую кинзу. Чеснок, аджику (1 чайную ложку), соль, хмели-сунели и немного сахара. Густой соус развести несколькими ложками бульона. Прокипятить одну минуту и оставить настаиваться. Этот соус подойдет не только для харчо, но и для любых мясных блюд.
Харчо. Варим бульон из мяса примерно 1,5 – 2 часа. Обжарим на сковороде лук до золотистого цвета, добавить томат. Черный и красный молотый перец, пассеровать на маленьком огне 10 минут. Добавить грецкие орехи и выложить пассеровку в бульон, затем промытый рис. Добавляем ткемалевый соус. Лавровый лист, соль, хмели-сунели, кинзу, варить еще минут 10. Перед выключением за 2 минуты добавить рубленый чеснок и выключить. Харчо подается с зеленью и сметаной.
Кислый соус – полезные советы опытных кулинаров
Для приготовления кислых соусов иногда берут несколько ингредиентов, при этом каждый из них является главным. Например, соус из винограда и ежевики. В общем, все также – равное количество сока из кислых составляющих смешивают с грецкими орехами, зеленью и острыми продуктами (перец жгучий и чеснок) и толкут в ступке. Проварите это все на маленьком огне в течение 15-20 минут. Позвольте своим гостям определить из чего сделан соус – вряд ли кто-то догадается, но все согласятся, что вкус у него просто изумительный.
